Die Kräuterkreative

Sie spricht mit Blumen, hört auf den Mond, kocht mit Heu. Anna Holzer sieht sich im Bunde mit den Kräften der Natur. Im Kräutergasthof Strumerhof serviert sie Osttiroler Küche, verfeinert mit höchst ungewöhnlichen Zutaten.

TEXT • Daniel Feichtner
FOTOS • Bert Heinzlmeier

Die Köchinnen im Strumerhof ziehen bei der Arbeit schon einmal zwei Paar Gummihandschuhe an. Wenn es wieder einmal Brennnesselknödel gibt zum Beispiel. Anna Holzer, die Wirtin des Hofs, verzichtet auf solchen Komfort. Sie ist den Umgang mit Pflanzen und Kräutern aller Art gewohnt. Seit Jahren kocht sie mit ungewöhnlichen Zutaten: Blüten, Rindenstücke und sogar Flechten wandern in den Kochtopf.

Hier am Fuß des Großvenedigers hoch über Matrei in Osttirol nehmen die Gäste in einer der beiden rustikalen Stuben oder auf der Terrasse Platz und wissen beim ersten Blick in die Speisekarte, dass es hier sowohl rustikal als auch kreativ zugeht. Sie können wählen zwischen Gerichten wie Wiesenlasagne, Vogelbeer- und Blütenparfaits oder auch Anna Holzers Parade-Gericht: Lamm, in Bergheu gebraten.

Lamm auf Bergheu
„Mit dem Lamm hat es eigentlich angefangen“, erzählt die 58-Jährige, „auf einem Gungl vor gut 20 Jahren“. Der „Gungl“, ein „Fest“ oder eine „Feier“, ist eine Osttiroler Tradition, die zum Almabtrieb stattfindet. „Wenn der Sommer gut vorbeigegangen ist und die Senner mit allen Tieren unversehrt zurück ins Tal gekommen sind, ist es Brauch für alle zusammenzukommen. Dann wird ein Schaf geschlachtet und in geselliger Runde zubereitet und verspeist“, erzählt die Wirtin.

Dabei kam ihr die Idee, das Bergheu, das zur selben Zeit von der Alm heimgeholt wird, mit dem Festschmaus zu kombinieren. Sowohl das traditionelle Gericht als auch den würzigen Geruch des Heus verband Anna Holzer seit Kindheitstagen mit ihrer Heimat und dem „echten Osttirol“. Mit diesem Einfall machte sich die Wirtin daran, zu experimentieren, wie man die besondere Sinneswahrnehmung des Heus im wahrsten Sinne des Wortes auf den Teller bringen könnte. Aus den Versuchen entstand ein Gericht, das mittlerweile zum Markenzeichen des Strumerhofs geworden ist: portionierter Lammbraten, der in der Pfanne auf einem Bett aus Almheu zubereitet und serviert wird.

Das Heu ist dabei keineswegs reine Dekoration: Beim Braten nimmt das Fleisch den würzig-süßlichen Geruch der getrockneten Gräser an und bekommt so eine ganz besondere geschmackliche Note. Mit diesem erfolgreichen Versuch war Anna Holzers Neugierde geweckt. Und der Zeitpunkt dafür war günstig. Bereits seit den 1960er-Jahren war der Strumerhof als Jausenstation bekannt und beliebt. Doch die Zeiten änderten sich. Wo vor dreißig Jahren noch hungrige Gäste Halt machten, gingen Mitte der 1990er Wanderer, die gerade von den Frühstücksbuffets in ihren Hotels aufgebrochen waren, immer häufiger vorbei. „Die meisten hatten inzwischen ein Lunchpaket dabei“, meint Holzer.

„Also mussten wir etwas Neues finden. Die Jausenstation sollte Hungrige satt machen. Jetzt galt es einen Weg zu finden, um die Satten hungrig zu bekommen.“ Und genau dafür bot sich der Weg, den sie eingeschlagen hatte, an: innovative Gerichte, die nicht nur hervorragend, sondern vor allem anders schmecken und Neugierde wecken. Schnell stand für die Holzers fest, dass es nicht bei Lamm und Heu bleiben sollte. Mit Freude am Experimentieren besann sich die Familie auf ihre langjährige Erfahrung in der Gastronomie und machte sich auf die Suche nach weiteren ungewöhnlichen Zutaten.


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Erdig scharfer Fichtensenf
Bei ihrer Recherche nahm sich Anna Holzer die wilde Natur Osttirols zum Vorbild. Doch handfestes Wissen aufzutun war alles andere als einfach. „Damals hatten wir noch kein Internet“, erinnert sich die Wirtin. „Also habe ich mich nach Büchern umgesehen.“ Dabei erwiesen sich nicht nur botanische Werke als wertvolle Quellen, sondern auch historische Kochbücher, in denen als Zutaten längst vergessene Kräuter Erwähnung finden. Zu wissen, welche Pflanzenteile gefahrlos zubereitet und verspeist werden können, war aber nur der erste Schritt. Um sie in der Küche richtig einzusetzen, machte sich Holzer daran, die neuen Geschmäcker zu erkunden – mit ein wenig Mut und nicht ganz ohne Risiko im Selbstversuch. „Das eine oder andere Mal hatte ich schon ein ordentliches Zwicken im Bauch, wenn ich etwas Neues ausprobiert habe“, berichtet sie lachend. „Und bei ein paar Versuchen habe ich auch die Zutaten besonders genau mitgeschrieben – sollte mir etwas passieren. Aber ich bin immer gut davongekommen.“

So landeten nacheinander nicht nur Kartoffeln und Zwiebeln, sondern auch Brenn- und Taubnesseln, Guter Heinrich sowie Schafgarbe und Vogelmiere in Holzers Topf. Aus diesen in vielen Gärten unerwünschten Pflanzen entstand die entsprechend getaufte „Unkrautsuppe“, die beim Kosten trotz ihres Namens schnell zu überzeugen weiß.

Dank der vielen verschiedenen aromaintensiven Zutaten hat das Gericht einen enorm vielschichtigen Geschmack, von dem es bei nahezu jedem Löffel eine neue Facette zu entdecken gibt. Das Rezept ist nicht in Stein gemeißelt. Auch Unkraut kennt Saisonen. Je nach Verfügbarkeit variiert Holzer daher die Zutaten und weiß genau, wie viel von welchem Kraut welchen Geschmack erzeugt. Präzise Mengenangaben gibt es für sie nicht. „Wir kochen hier ganz traditionell nach Handvoll und nicht nach Gramm.

Inzwischen hat sich die Kräuterköchin noch auf viele weitere Versuche eingelassen. Mittlerweile geben Flechten nicht nur Suppen einen besonderen Geschmack, sondern auch gemeinsam mit Fichtentrieb und Wacholderspitzen sowie Heidelbeerlaub dem „Fichtensenf“ eine erdig-scharfe Note. Rindenstücke verleihen Jus und Saucen das gewisse Extra, und Blüten und Beeren dienen sowohl als Dekoration als auch als Zutaten. Auch die tiroltypischen Geranien in den Blumenkästen vor den Fenstern des Strumerhofs mussten ihrer Experimentierfreude weichen. Dort gedeihen inzwischen alle möglichen Almund Wiesenkräuter ebenso wie Tomaten und Paprika, um irgendwann in einem von Anna Holzers Kochtöpfen zu verschwinden.

Egal ob hinterm Herd, beim Servieren oder im selbst angelegten Kräutergarten: Alleine ist Anna Holzer bei der Arbeit nie. Neben ihrem Mann und ihren fünf Kindern gehen ihr noch fünf weitere Mitarbeiter zur Hand – und die braucht es auch. Längst hat sich herumgesprochen, dass der Strumerhof was ganz Besonderes ist. Einige Gäste reisen mittlerweile eigens aus Italien und Deutschland an, um die Kreationen im Kräuterwirtshaus zu probieren. Und auch sonst gibt es auf dem zertifizierten Gesundheitsbauernhof genug zu tun. Neben dem eigenen Kräutergarten hält die Familie Holzer dort auch Vieh, verarbeitet Milch zu Frischkäse, backt Brot und vieles mehr.

Borretsch hebt die Stimmung
Die Kräuter selbst sind am Strumerhof mehr als reine Zutaten. „Viele Pflanzen haben medizinische Wirkung, die unterschätzt wird oder in Vergessenheit geraten ist“, erklärt Anna Holzer. „Brennnesseln sind wichtige Eisenlieferanten und können bei der Entschlackung helfen. Nelken hemmen Entzündungen und sind schmerzstillend.“ Davon, dass nahezu alle Pflanzen geheime Kräfte haben, ist Holzer überzeugt. Und diese möchte sie ihren Gästen auch nicht vorenthalten. Deswegen bietet sie vielen Besuchern einen kleinen Bonus – „wenn ich das Gefühl habe, es ist das Richtige für sie“, meint die Wirtin. Aus einer hölzernen Lade bringt sie eine Sammlung von gut 50 Fläschchen an den Tisch. Gefüllt sind diese mit verschiedensten Bachblütenessenzen – alle aus heimischen Pflanzen selbst hergestellt. Welche davon Holzer ihren Gästen empfiehlt, ist in vielen Fällen Gefühlssache.

Ernte für ein bodenständiges und ungewöhnliches Mahl: Blätter und Blumen sammelt Anna Holzer gleich hinter dem Haus.

Auch über die genaue Wirkung der Kräuter hat sich Holzer eingelesen und zusätzliches Wissen bei der Ausbildung zur Kräuterpädagogin erworben. So hilft Borretsch dabei, die Stimmung zu heben, und Eberraute unterstützt die Konzentration – sogar als Zweig hinters Ohr gesteckt. Zu einigen heimischen Pflanzen findet sich in der Literatur aber nichts. „Da verlasse ich mich ganz darauf, was mir die Kräuter selbst verraten“, meint die Osttirolerin mit einem Zwinkern. „Jedes Gewächs hat bestimmte Eigenschaften. Und die versuche ich in den energetischen Essenzen einzufangen.“

Dieses „Mit der Natur“-Prinzip steht auch beim Sammeln im Vordergrund: Jede Blüte und jedes Kraut wird vor dem Pflücken um Erlaubnis gefragt. Ist die Zustimmung erteilt, legt Holzer sie in Quellwasser ein, in das ihre Schwingung übergehen soll, und stellt sie in die Sonne. Mit Alkohol oder Essig konserviert werden die hausgemachten Bachblütentropfen dann in Fläschchen abgefüllt und mit einem Verschlussspruch versiegelt. So warten sie, in Holzers Lade verstaut, bis sie sich einen Besucher des Kräutergasthofs aussuchen. Ebenso viel Wert wie auf die Wirkung der Kräuter legt die Familie Holzer auch auf Mondphasen. Vom Schlagen von Brennholz über wichtige Entscheidungen bis hin zu medizinischen Behandlungen, wenn möglich: Für alles gibt es den richtigen Zeitpunkt im Mondkalender. Zweiflern sieht sie dabei gelassen entgegen: „Schaden tut es sicher nicht. Und ob man daran glaubt, bleibt jedem selbst überlassen.“

Freundliche Hexe
Aus ihren Bachblütenessenzen schlägt die Wirtin dabei keinen Profit. Das Interesse an ihren Essenzen und die harmonische Stimmung, die sie mit ihnen zu erzeugen vermag, sind ihr mehr als genug Lohn, sagt Holzer. Und ihr angesammeltes Wissen gibt sie auch gerne weiter. Immer wieder veranstaltet sie gemeinsam mit ihrer Familie Seminare und Kurse zu verschiedensten Themen rund um die Naturheilkunde.

Dass ihr das immer wieder skeptische Blicke und nicht zuletzt den Titel einer „Kräuterhexe“ eingebracht hat, stört die Osttirolerin ganz und gar nicht: „Anfänglich ist das, was wir hier oben tun, von vielen bestenfalls belächelt worden“, sagt Holzer mit einem Schmunzeln. „Inzwischen beschäftigen sich aber einige mit dem Thema und mit dem, was uns die Natur als Zutaten liefert. Irgendwas müssen wir also richtig machen. Und das mit der ‚Hexe‘ sehe ich als Kompliment. Ich weiß nur manchmal nicht, wie ich mich Kindern gegenüber verhalten soll, wenn sie zum ‚Hexen-Schauen‘ in die Küche kommen. Angst will ich ja keinem machen, aber spannend soll es trotzdem sein.“

Lamm in Bergheu gebraten 

Zutaten (für vier Personen)

1 kg Lammfleisch, gemischt (Schlögel, Schulter, Rippen)
Salz, Pfeffer, Knoblauch
Öl zum Anbraten
Bergheu
1-2 Zwiebeln, klein geschnitten
100 g Karotten
100 g Sellerie
½ l Suppe
⅛ l Rahm
1 Schuss Rotwein
Bei Bedarf: Liebstöckel, Salbei, Rosmarin …

4 größere Biokartoffeln
250 g Topfen (bevorzugt Bauerntopfen)
Salz, Pfeffer

frische Kräuter je nach Jahreszeit (Bärlauch, Schnittlauch, Gundelrebe, Brennnessel, Giersch, Sauerampfer, Wegerich, Gänseblümchen)

Zubereitung

Lamm: Zuerst wird das Lamm gewürzt und kurz angebraten. Anschließend reibt man das Fleisch mit Knoblauch ein und legt es mit dem Heu in die Kasserolle. Die Zwiebel und das Wurzelwerk werden angeröstet, mit der Suppe abgelöscht und dem Fleisch hinzugefügt. Je nach Alter des Lamms und wie gut es abgelegen ist, wird das Ganze im Backrohr rund eine Stunde gebraten. Dabei auf die Temperatur achten: Das Fleisch sollte eher dünsten als braten und das Heu natürlich nicht anbrennen. Die Fleischstücke müssen öfters gewendet werden, damit alle Seiten knusprig werden, und bei Bedarf sollte man Wasser nachgießen. Anschließend werden die Bratenstücke herausgenommen, der Bratensaft vom Heu abgedrückt, abgegossen und mit Rahm und Rotwein abgeschmeckt. Dann eine Pfanne, in der das Gericht auch serviert wird, mit frischem Heu dünn auslegen, die Sauce hineingießen, Lamm und die gefüllten Kartoffeln darauf anrichten und mit Blüten und passenden Kräutern garnieren.

Kartoffeln: Während die Kartoffeln gedämpft werden, wiegt man die Kräuter fein, mischt sie mit dem Mixer unter den Topfen und schmeckt das Ganze mit Kräutersalz ab. Dann werden die Kartoffeln längs eingeschnitten und mit dem Kräutertopfen gefüllt.