Wir stellen hier die Grundelemente der Tiroler Küche vor. Und mit Sarah Wiener kommt eine Frau zu Wort, die Regionalität in der Küche lebt und zelebriert.

TEXT · Rebecca Müller 
FOTOS · Martin Fengel

Natürlich einfach

Im Tiroler Oberinntal hat der Obstanbau Tradition. Allein in der Gemeinde Haiming stehen rund 60.000 Obstbäume. Die Lage auf über 600 Meter Seehöhe und vor allem die Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht machen zum Beispiel die Äpfel besonders schmackhaft. Die Apfelsorte Jazz wurde hier eigens kultiviert, sie darf derzeit auch nur im Oberinntal angebaut werden. Die Früchte dieser Sorte schmecken süß-säuerlich, sind knackig und saftig, haben eine vorwiegend rote Farbe auf gelbgrünem Hintergrund und behalten diese Eigenschaften auch bei längerer Lagerung bei.

Rund 60 Bauern aus der Region liefern Milch an die Alpbachtaler Heumilchkäserei in Reith im Alpbachtal. Die Kühe fressen im Sommer Gras und Almkräuter, im Winter Heu und Getreideschrot – und in der Sennerei wird ohne Zusatzstoffe gearbeitet. In einem schonenden Verfahren entstehen regionaltypische Käsesorten, wie ein kräftiger, würziger Bergkäse, ein cremiger Rahmtilsiter, ein aromatischer Bierkäse, aber auch feine Bauernbutter.

Wo die Ösis Spitze sind

Die weit gereiste Fernseh- und Spitzenköchin Sarah Wiener legt viel Wert auf Regionalität und Nachhaltigkeit. Die Tiroler Küche begeistert sie wegen ihrer Vielfalt – doch ein bestimmtes landestypisches Gericht hat es ihr besonders angetan.

Sarah Wiener ist gerne unterwegs. Auf ihren Reisen interessiert sie sich immer besonders für die Produkte und Spezialitäten der Länder, die sie besucht. „Ich bin sehr neugierig“, sagt die gebürtige Österreicherin und Wahlberlinerin, „das Typische einer anderen Region ist für mich immer auch das Fremde“. Wer die „Kulinarischen Abenteuer der Sarah Wiener“ und andere TV-Formate mit ihr kennt, weiß, dass es der Köchin auch um die Begegnungen geht. „Andere Speisen, Menschen, Landschaften kennen lernen zu dürfen, und zwar in der Arbeit wie in einem Privathaus, ist ein großartiges Privileg“, sagt Wiener.

Und wer ihr regelmäßig im Fernsehen beim Reisen und Kochen zusieht, hat sie Äpfel ernten, Käse machen, Trauben pressen und Tiere schlachten sehen. Letzteres ist ihr offensichtlich nicht gerade leicht gefallen, aber das Produkt in jeder Konsequenz zu erfassen ist Teil ihrer Philosophie. Am Kochen mag sie ganz einfach auch, dass es satt macht und erdet, und die „Ösis“, ist sie überzeugt, machen die besten Mehlspeisen. „Da kommt kein anderes Land auch nur annähernd ran.“

Ein weiterer Grundsatz lautet: Regionalität ist Voraussetzung für Nachhaltigkeit. Bio-Produkte, die von einem anderen Kontinent eingeflogen werden, lässt Sarah Wiener nicht als solche gelten. Auf die Frage, ob Menschen heute ab und zu ohne Hausverstand kochen, kontert sie mit einer Gegenfrage: „Wenn Sie Fertigprodukte essen, lesen Sie dann das Etikett? Wissen Sie auch, was zum Beispiel modifizierte Stärke oder Würze ist? Wissen Sie, wie Ihr Produkt hergestellt worden ist und woher die Zutaten kommen? Wollen Sie 360 Zusatzstoffe und Pestizide im Essen? Und? Essen Sie es trotzdem?“ Sie möchte eben wissen, was sie isst und woher das Essen kommt. Das sei doch kein absurder Wunsch.

Sarah Wiener steckt auch gerne selbst ihre Hände in die Erde, aus der sie die Zutaten für ihre Gerichte holt. Regionale Küche ist für die Köchin nicht nur vernünftig: „Es ist ganz einfach: Die Vielfalt fasziniert mich. Das Handwerk begeistert mich, und der Geschmack thront über allem.“

Lokale Spezialitäten erfreuen nicht nur Sarah Wieners Gaumen, sie bereiten ihr auch Erkenntnisse: über das Klima, den Boden, die Traditionen und über die Vorlieben einer Region. Die österreichische Küche schmeckt für sie von Bundesland zu Bundesland verschieden. Ihre Favoriten: „Ich mag Kümmel, Paprika, Powidltascherln und süße Knödel.“ Und bei der Tiroler Küche denkt sie an alpine Küche, Vielfalt, Tradition, Wildkräuter und vor allem an ein Gericht: „Ich liebe Schlutzkrapfen.“ 

Als die Kartoffel im 18. Jahrhundert in Tirol ankam, wusste man zunächst nicht viel mit ihr anzufangen. Sie wurde halb gegart serviert, dazu löffelten die Leute Milch. Ein Teil der Ernte wurde an die Schweine verfüttert. Schnell erkannte man aber, dass sie auch in schlechten Jahren noch ausreichend Erträge liefert, und so entwickelte sich die Kartoffel, vor allem in Notjahren, schnell zum Hauptnahrungsmittel. Eine der ältesten und in Tirol noch heute eine der beliebtesten Kartoffeln ist die Sorte Ditta. Die mittelfrühe, festkochende Ditta ist robust, vielseitig einsetzbar und daher bei Bauern wie Konsumenten gleichermaßen gefragt.

Der Chrysanth-Hanser-Roggen ist ein winterfestes Getreide. Er zeichnet sich unter anderem durch eine frühe Reifezeit aus und kommt gut mit winterlichen Temperaturen und Schnee zurecht. Er liefert im Allgemeinen nur mittelmäßige Erträge, in alpinen Lagen hingegen wächst er über sich selbst hinaus – ein geborener Nordtiroler eben. Seit einigen Jahren wird er vermehrt angebaut und zum Beispiel in einem Bio-Roggenbrot heimischer Produzenten verarbeitet.

Das Tiroler Grauvieh ist eine alte, einheimische Rasse. Sie wird in fast ganz Tirol, besonders aber im Stubaital gezüchtet. Das Grauvieh ist eine so genannte Zweinutzungsrasse – es liefert sowohl Milch als auch Fleisch. Rund 80 Prozent der Zucht-Betriebe liegen auf über 1.000 Meter Seehöhe, und fast das gesamte Jungvieh und auch knapp die Hälfte der Kühe verbringen ihre Sommer auf der Alm. Auch mit höheren Temperaturen kommen die anpassungsfähigen Tiere gut zurecht. Die Rasse gilt zudem als sehr fruchtbar und unkompliziert im Umgang.