Graue Eminenz

Der Graukäse ist eine Tiroler Delikatesse. Eine Familie aus dem Inntal hat sich ihm verschrieben. Seit vier Generationen.

TEXT ― BENEDIKTSARREITER
FOTOS ― REGINA RECHT

Wie zu Quadern gehauene Felsen liegen die Graukäse in den Stahlregalen des Reiferaums. Etwa 30 Zentimeter lang und 30 Zentimeter breit, von feinen Rissen durchzogen, einige weiß wie frischer Schnee, andere blassgelb wie das Licht der Morgensonne im Herbst, andere wiederum beinahe ockerfarben. Die Lagerzeit bestimmt die Farbe, zwei Tage, eine Woche oder zwei.

Graukäse in einem frühen Reifestadium.

Ein süßlicher Geruch durchzieht die nüchterne Schatzkammer der Käserei Lieb. Ein Geruch, den der Tiroler Schriftsteller Helmuth Schönauer einmal mit dem von Genitalien verglichen hat. Nun ja. Besonders wohlduftend ist Graukäse aber tatsächlich nicht. Doch welcher außergewöhnliche Käse ist das schon? Hinter den Vorhängen des strengen Odeurs verbirgt sich meist ein komplexer Geschmack. Das ist auch beim Graukäse so. Er ist scharf und leicht zugleich, sauer mit einer süßen Note, ein komplexes, sich widersprechendes aromatisches Gebilde, so wie Berg und Tal. 

Christoph Lieb prüft im Reiferaum die Qualität des Graukäses.

Auf den Hütten Tirols wird er dick geschnitten auf dem Butterbrot serviert. Man kann ihn auch mit Essig, Öl und Zwiebeln verzehren oder er wird zerbröckelt und in den Teig für Kaspressknödel gemischt. 

Der Graukäse ist ein Tiroler Produkt, kaum jemand kennt und verzehrt ihn außerhalb der Region, hier gehört er zum Kulturerbe. Es wird gepflegt, vor allem in Weerberg im Inntal, oberhalb von Pill, in der Käserei Lieb, wo Thomas Lieb gerade beobachtet, wie zwei seiner Mitarbeiter mit Leintüchern weißen Topfen aus gewaltigen Stahlbottichen heben. „Wir stellen den Graukäse so her, wie es schon mein Großvater gemacht hat“, sagt Thomas Lieb, während vor ihm Molke aus den schwer gefüllten, an Ketten hängenden Leinensäcken plätschert.

Der Großvater gründete das Unternehmen 1929, danach übernahm Liebs Vater, dann er und nun steht ihm schon sein 25-jähriger Sohn Christoph zur Seite, der die Käserei irgendwann alleine leiten wird. Es ist die Geschichte einer Familiendynastie. Eine Geschichte der Spezialisierung und Perfektionierung. Thomas Liebs Großvater stellte neben dem Graukäse noch andere Käsesorten her. Sein Sohn konzentrierte sich ganz auf den bleichen Sauren und widersprach somit den gängigen Regeln erfolgreichen Wirtschaftens: sich breit aufstellen, sich nicht nur auf ein einzelnes Produkt verlassen, diversifizieren. Kleiderfirmen verkaufen auch noch Taschen, Schuhe, Parfüms und Schlüsselanhänger. Autoproduzenten verstehen sich auch als Küchendesigner. Die Liebs machen das genaue Gegenteil. Ein einziges Produkt. Ein Familienrezept, ein Erbe, das nicht an den Zeitgeist angepasst wird. Das klingt natürlich ungeheuer altmodisch.  

Thomas Lieb und sein Sohn Christop führen die Käserei zusammen. Streit gibt es kaum. Weil beide die gleiche Leidenschaft für ihr Produkt empfinden.

Vor etwas mehr als 20 Jahren standen die Stahlbottiche, in denen Käsemasse und Molke getrennt werden, noch im Keller des Wohnhauses der Liebs in Weerberg. Der Käse war also tatsächlich hausgemacht. Aber es wurde zu eng. Die Sennerei zog aus Haus und Dorf in ein kleines Industriegebiet bergabwärts. Mehr Platz, höhere Hygienestandards, doch die Abläufe des Käsens sind gleich geblieben. Um die Mittagszeit jedes Tags, außer samstags, werden die Bottiche – einer fasst um die 3.000 Liter – mit Magermilch aus dem silbrig glänzenden firmeneigenen Milchlastwagen gefüllt.

Sie bleibt übrig, wenn in der Molkerei der Rahm für Butter und Sahne abgeschöpft wurde. Sie ist, wie der Name schon vermuten lässt, sehr fettarm, früher war sie den armen Leuten vorbehalten, aber schon immer die Grundlage einer Delikatesse, die dem Harzer Roller oder dem deutschen Handkäse ähnelt. Graukäse enthält nur ein Prozent Fett, trotzdem reicht ein Happen, 50 Gramm, um 50 Prozent des täglichen Bedarfs an tierischem Eiweiß abzudecken. Es ist eigentlich ein Wunder, dass urbane Kalorien- und Kohlehydratfeinde den Graukäse noch nicht als neues Superfood entdeckt haben.
Im Sommer, wenn Wanderer und Biker auf den Hütten Tirols wegen der Hitze eher einen leichten Käse als Brotzeit bevorzugen und deswegen die Nachfrage höher ist als im Winter, verarbeiten die Liebs pro Tag bis zu 15.000 Liter Magermilch. Insgesamt sind es 3,5 Millionen im Jahr, die 300.000 Kilogramm Graukäse ergeben, was etwas mehr als die Hälfte der in ganz Tirol produzierten 550.000 Kilogramm ist. Die Liebs sind also der dickste Player am eher mageren Graukäsemarkt. Ihre Hartnäckigkeit hat sich bezahlt gemacht. Während andere den Grauen aus ihrem Portfolio strichen und sich etwa Berg und Schnittkäse zuwandten, widmeten sich die Liebs ihm nur noch genauer, hoben den Standard – und setzten sich durch. Nachdem die Magermilch in die Bottiche geflossen ist, dickt sie 18 Stunden über Nacht ein. Es ist eine sämige Masse, die mit Sicherheit auch für ein wunderbares hautverjüngendes Bad in einem Wellness-Resort verwendet werden könnte. Verfestigt wurde sie durch natürliche Milchsäurekulturen und nicht, wie beim sogenannten Süßmilchkäse, durch die Enzyme des Labs, das aus dem Magen von Kälbern gewonnen wird. „Früher mussten wir gar nichts zugeben. Wir verwendeten Rohmilch, die Arbeit wurde von den Milchsäurebakterien erledigt. Aber da heute ein Großteil der Milch pasteurisiert ist, reagiert sie anders, sie wird nicht mehr so leicht von alleine dick“, sagt Thomas Lieb, der detailliert und mit Leidenschaft von der Geschichte seines Produkts spricht. Geschmacklich könne er zwischen dem Käse seines Großvaters und seinem eigenen trotz der veränderten Milch keinen Unterschied feststellen.
Nach der Nacht des Eindickens erhitzen Mitarbeiter – insgesamt sind sie mit Thomas Lieb und seinem Sohn in der Käserei zu acht – um halb fünf morgens die Wannen auf 50 Grad. Das Milcheiweiß trennt sich von der Molke und steigt als Topfen nach oben. Umrühren, dann ruht die Masse noch einmal. Bis sich die Käser mit Leintüchern den Topfen holen. Sie müssen keine Kraft aufwenden, um die bauchigen Kugeln zu heben. Ein elektrischer Flaschenzug hilft ihnen und bewegt die tropfende Last durch den weiß gekachelten Raum.

„Jetzt beginnt der wichtigste Teil der Herstellung“, sagt Thomas Liebs Sohn Christoph. Wie sein Vater hat er schon früh begonnen, in der Sennerei der Liebs mitzuhelfen. Mit seinem Großvater hat er als kleiner Junge den fertigen, verpackten Käse zu den Kunden ausgefahren, so wie es schon sein Vater mit seinem Großvater gemacht hat. Er hat in der Sennerei gespielt, er hat das Handwerk von klein auf kennengelernt. Mit elf Jahren hat Christoph alleine auf der Alm seines Onkels bis zu drei Wochen lang auf 20 Kühe aufgepasst. „Dieses Leben hat mir schon immer gefallen“, sagt er.

Christoph Lieb war mit 21 Jahren Käsemeister, der jüngste Tirols. Jetzt leitet er mit seinem Vater den Familienbetrieb.

Wenn er von der Fertigung des Graukäses spricht, bemerkt man die Hingabe, mit der er seinem Handwerk nachgeht.
Man könnte meinen, dass die Wiederholung des immer gleichen Prozesses irgendwann ermüdend sein könnte. Aber so können nur Laien denken, denn in Nuancen gleicht kein Tag in der Sennerei dem anderen. Das erkennt man vor allem an der Phase der Graukäseherstellung, die Christoph Lieb gerade als die wichtigste bezeichnet hat. Vor ihm auf einer Empore kneten die Käser nun an den Leinensäcken herum wie Masseure an den Körpern haltungsgestörter Städter. Sanft, dann wieder kräftig, jede Bewegung ist präzise und routiniert. Die verbliebene Molke aus dem Topfen rinnt vorerst in einen Eimer: „Hier kommt es auf das Gefühl des Käsers an.

Das Pressen ist sehr wichtig. Wenn die Käsemasse zu feucht bleibt, dann reift der Käse später wegen der vielen Molke nicht entsprechend, zu trocken darf er aber auch nicht sein.“ Das Problem: Die Milch – sie kommt ausschließlich von Tiroler Kühen – ist jeden Tag anders, die Tiere fressen ja auch nie das exakt gleiche Heu oder Gras. Auch die Außentemperatur spielt für die Struktur der Käsemasse eine Rolle. Maschinen könnten die gewünschte Balance zwischen Trockenheit und Feuchte nicht erspüren, dafür braucht es die Erfahrung der Käser. Christoph Lieb sagt, dass er seinen Graukäse aus vielen anderen herausschmecken könne. Denn jede Käserei mache ihn anders. Nicht weit entfernt von Weerberg, im Zillertal, lassen die Käser mehr Molke im Käse, auch das Klima im Reiferaum unterscheidet sich von dem bei den Liebs.

Der Zillertaler Graukäse hat einen topfigeren Kern, reift nicht so durch, außen ist er gelblich mit blauen und grünen Tönen. „Jeder hat sein Betriebsgeheimnis“, sagt Christoph Lieb. Den Standardgraukäse gibt es nicht. Trotzdem wird es immer schwieriger, diese Vielfalt zu erhalten. Denn die Hygienestandards erreichen mittlerweile hysterische Dimensionen, die jede noch so minimale Möglichkeit der Verunreinigung ausschließen sollen. Diese Standards einzuhalten, ist teuer. Nicht jeder kann es sich leisten, seine Käserei zu einem keimfreien laborähnlichen Betrieb umzubauen. Auch die Liebs laufen in weißen Kitteln herum und sehen dabei aus wie Chemiker, die mit giftigen Substanzen hantieren. Schön finden sie das nicht, aber was soll man machen?
Die Käser legen nun die plumpen, tropfenden Leinensäcke auf einen Tisch unter eine mechanische Presse, um noch mehr Molke aus der Masse zu wringen. Danach wird dem Topfen noch Salz und Pfeffer beigemengt, anschließend wird er in der Topfenmühle zerkleinert. „Das ist nötig, damit es nicht zu einem Molkeeinschluss in größeren Stücken kommt, was den Käse bei der Reifung beeinträchtigen würde“, erklärt Christoph Lieb. Noch einmal mischen die Käser die Masse mit der Hand durch, bevor er in quadratische Formen gefüllt wird. In einem Nebenraum verbringt der Käse den restlichen Tag und die Nacht, um in der Form fest zu werden. Die Temperatur muss zwischen 22 und 24 Grad liegen, damit der Käse seine ideale Stabilität erhält. Die Fenster sind geöffnet, warme, klare Luft strömt herein, auf der anderen Seite des Tals erheben sich die gezackten Gipfel des Karwendels. Diese Umgebung ist neben Milch, Salz und Pfeffer die vierte Ingredienz des Lieb’schen Graukäses.
Am nächsten Tag wechselt der Käse in den Reiferaum, er wird aus der Form gehoben und als weißer Quader in das Regal gelegt. Die Mikroorganismen im Graukäse fangen mit ihrer Arbeit an, bauen nach und nach Eiweiß und Fett ab, der Käse verfärbt sich in den nächsten zwei Wochen, wird dunkler, speckiger, erhält sein unverwechselbares Aroma. „Graukäse reift immer weiter, selbst im Kühlschrank, er ist sehr lange haltbar“, sagt Thomas Lieb. Und somit kann letztlich jeder selbst zum Käser werden, dem Graukäse beim Verfärben zusehen und die ideale Lagerzeit für die persönlichen Vorlieben finden. Ein Käse, der sich dem Geschmack des Users anpasst. Geht es noch moderner?   

Auch fein: Graukäse mit Kümmel.

Die Liebs stellen auch Reibkäse her, der besonders lang reift.

JUNGE WILDE

Der Graukäse ist kein typisches Produkt der Sterneküche. Genau deswegen schätzen ihn junge Spitzenköche, die sich nicht für Konventionen interessieren, sondern für starke Aromen und regionale Erzeugnisse. Unser Rezept stammt vom Tiroler Küchenchef Thomas Penz: „Entweder hasst man den Graukäse oder man liebt ihn“, sagt Penz. „Wenn man ihn in ein Gericht einbauen möchte, muss man auf die Dosierung achten, da er schnell dominant und unstimmig wirken kann.“

GRAUKÄSESUPPE

ZUTATEN
150 g Graukäse
100 ml Sauerkrautsaft
100 ml Gemüsesuppe
1 Schalotte
20 g Butter
50 ml Weißwein
90 ml Sahne
Salz, Muskat

DEKORATION 
Schnittlauch
Roggenbrot
Butter
Radieschen

Die Schalotte schälen und klein würfeln, mit der Butter goldgelb anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Anschließend mit dem Sauerkrautsaft, der Gemüsesuppe und der Sahne aufgießen und etwa um 1/3 einkochen lassen. Zum Schluss den Graukäse dazugeben, mit Salz und Muskat würzen und mit einem Stabmixer pürieren. Das Roggenbrot grob reiben und in einer Pfanne mit etwas Butter knusprig anrösten, den Schnittlauch und die Radieschen fein schneiden. Die aufgeschäumte Suppe in einem Teller anrichten und mit dem Schnittlauch, den Radieschen und dem Roggenbrot schön dekorieren.

THOMAS PENZ

Der 21-jährige Thomas Penz gilt als größte Kochhoffnung Tirols. Penz hat bei Heinz Reitbauer im Steirereck, bei Roland Trettl im Ikarus und bei René Redzepi im Noma in Kopenhagen gelernt. Derzeit legt er eine schöpferische Pause ein und arbeitet als Barkeeper im Hotel The Penz in Innsbruck, das seiner Familie gehört.